Куринные ножки в мешочке.

Приложение 1

Утверждаю:

Управляющий предприятия

Маракулин И.С.

«25» 04.2017г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«торт «Стратоцвет»»

ОБЛАСТЬ Внедрения

Реальная технико-технологическая карта распространяется на «торт «Стратоцвет»»

вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для изготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Куринные ножки в мешочке. Таможенного союза, нормативным правовым актам Русской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная затратная, декларация либо сертификат о согласовании, удостоверение о качестве и безопасности).

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1порцию.
Брутто Нетто
Черника
Желатин
Виноградовый сок
Сливки
Сах.пудра
Сладкий песок Куринные ножки в мешочке.
Загуститель сливок
Бисквитный коржик:
Яичка
Сахар
Мука
Выход:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бисквит.

· Взбить 400г яиц до стоячей пены.

· Добавить сахар 260г. Добавлять по немножко, сразу взбивая.

· Дальше приостановить машину. И вручную добавить по немножко 260 г муки, вмешивая снизу, чтоб бисквит неосел.

· Выпекать при температуре 180-200°С.

Внутренность.

· Чернику вымыть Куринные ножки в мешочке.. Взбить из ягод пюре.

· Желатин размочить в теплой воде.

· Добавить в желатин пюре, сливки , сахар, сладкую пудру.

· Перед добавлением на бисквит добавить виноградовый сок. Т.к. сок имеет кислую базу и желатин может не загустеть.

· Влить взбитую консистенцию на коржик.

3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

3.1. «Зебра сладкая» реализуют в течении 30мин

при Куринные ножки в мешочке. температуре 10-12оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

3.2 -для наилучшего вида десерт делают слоями

-сверху можно добавлять шоколадные фигуры для декора.

4. Характеристики Свойства И БЕЗОПАСНОСТИ

4.1. Органолептические характеристики:

Внешний облик Симпатичный, без комочков, без воздушных полостей.
Запах Сметаны, сахара, малины.
Вкус сладкий
Цвет Соответственный продукту
Смесь густая

5. Микробиологиеские характеристики в согласовании с Приложением Куринные ножки в мешочке. 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал кДж
97.80 167.56 512.11 4075.26 57782.18

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич


Расчет пищевой ценности блюда

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической Куринные ножки в мешочке. ценности на количество соответственных главных пищевых веществ и суммируя плодами по каждому из их, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энерго ценности всех товаров, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Заглавие блюда: «торт «Стратоцвет»»

Сырье нетто белки жиры углеводы ккал кДж
Черника 5.50 0.00 43.00 200.00 2836.00
Желатин 4.04 0.02 0.40 17.85 253.12
Виноградовый сок 0.00 0.00 15.26 58.86 834.63
Сливки 6.26 118.94 8.45 1126.80 15978.00
Сах.пудра 0.00 0.00 0.00 128.86 1827.23
Сладкий песок Куринные ножки в мешочке. 0.00 0.00 4.99 19.94 282.74
Загуститель сливок 0.00 0.00 3.79 15.15 214.82
Бисквитный коржик:
Яичка 50.80 46.00 2.80 628.00 8905.04
Сахар 0.00 0.00 259.22 1034.80 14673.46
Мука 31.20 2.60 174.20 845.00 11982.00
Выход: 97.80 167.56 512.11 4075.26 57782.18
Выход: 5.17 8.86 27.10 215,62 3057.49


Калькуляционная карта

Предприятие «Глобус»

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
25.04.2017

Наименование блюда

«торт «Стратоцвет»»

Калькуляционная карточка

Наименование товаров Норма, кг Стоимость, 1кг/шт руб. коп. Сумма, руб. коп.
Черника 200=00 100=00
Желатин 70=00(30г) 14=00
Виноградовый сок 100=00 10=90
Сливки 450=00 140=85
Сах.пудра 300=00 10=20
Сладкий песок 40=00 0=20
Загуститель сливок 70=00(30г) 9=33
Бисквитный коржик:
Яичка 50=00 20=00
Сахар Куринные ножки в мешочке. 40=00 10=00
Мука 43=00 11=18
Выход: - 326=63
Наценка 200 % руб.коп 653=26
Стоимость реализации руб.коп 979=89
Зав созданием
калькулятор
Утверждаю директор

Приложение 2

Управляющий предприятия

Маракулин И.С.

«25» 04.2017г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Куринные ножки в мешочке из слоеного теста»

ОБЛАСТЬ Внедрения

Реальная технико-технологическая карта распространяется на «Куринные ножки в мешочке из слоеного теста» вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»

ТРЕБОВАНИЯ Куринные ножки в мешочке. К СЫРЬЮ

6.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для изготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Русской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно Куринные ножки в мешочке.-транспортная затратная, декларация либо сертификат о согласовании, удостоверение о качестве и безопасности).

7. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Куринный окорочек

0,262

0,2400.262

0,250

рис 0,1 0,1
морковь 0,13 0,104
Лук репчатый 0,032 0,027
Масло растительное 0,005 0,005
сметана 0,020 0,020
соль 0,005 0,005
Тесто слоеное бездражжевое
Мука пшеничная высшего сорта 0,189 0,189
Либо мука пшеничная 0,189 0,189
сахар 0,030 0,030
маргарин 0,005 0,005
соль 0,003 0,003
Дрожжи упрессованные 0,001 0,001
Вода питьевая 0,090 0,090
ВЫХОД

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья Куринные ножки в мешочке. делается в согласовании с советами Сборника технологических нормативов для компаний публичного питания и технологическими советами для ввезенного сырья.

1. Механическая обработка сырья

2. Курицу обработанную жарим. Рис –варим

3. Лук мелко порезать, морковь порезать соломкой.

4. Обжариваем на масле до мягкости.

5. Перекладываем к рису. Перемешиваем.

6. Солим и добавляем сметану.

7. Тесто малость раскатываем, делим на 4 части Куринные ножки в мешочке..

8. Тесто укладываем в пиалу

9. В центр кладем ложку внутренности, ставим голень и закладываем вокруг внутренностью.

10. Хорошо защипываем тесто сверху

11. Завязываем фальгой

12. выпекаем куриные ножки в мешочке из слоеного теста при температуре 180 градусов до румяного цвета. В самом конце фольгу снимаем.

Подают на МСТ либо железном блюде, фраже.

8. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И Куринные ножки в мешочке. ХРАНЕНИЕ

8.1. «Куринные ножки в мешочке из слоеного теста» реализуют в течении 3ч

(наиименование блюда)

при температуре 65оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

9. Характеристики Свойства И БЕЗОПАСНОСТИ

9.1. Органолептические характеристики:

Внешний облик Ровненький, без трещинок.
Запах Курицы, риса, теста
Вкус Вмеру соленый
Цвет Золотистый, светло-коричневый
Смесь упругая

10. Микробиологиеские характеристики в согласовании Куринные ножки в мешочке. с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал кДж
86,25

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич

· Заглавие блюда: «куринные ножки в мешочке»

Сырье нетто белки жиры углеводы ккал
На 100г На массу нетто На 100г На массу Куринные ножки в мешочке. нетто На 100г На массу нетто
Куринный окорочек
0,2400.262

0,250

рис 0,1
морковь 0,104
Лук репчатый 0,027 0,27
Масло растительное 0,005 0,05 0,005 0,05
сметана 0,020 0,12 0,20
соль 0,005
Тесто слоеное бездражжевое
Мука пшеничная высшего сорта 0,189
Либо мука пшеничная 0,189
сахар 0,030 0,10
маргарин 0,005
соль 0,003
Дрожжи упрессованные 0,001
Вода питьевая 0,090
выход 118,05 42,125 585,62
Выход 15,25 29,51 10,25 10,53 91,25 146,40

Калькуляционная карта

Предприятие «Глобус»

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
25.04.2017.

наименование блюда «куриные ножки в мешочке»

Наименование Куринные ножки в мешочке. товаров Норма, кг Стоимость, 1кг/шт руб. коп. Сумма, руб. коп.
Куринный окорочек

0,262

165,40 43,33
рис 0,1 75,70 7,75
морковь 0,13 18,90 1,89
Лук репчатый 0,032 34,90 1,11
Масло растительное 0,005 63,30(0,5л) 0,63
сметана 0,020 60,80(360г) 3,37
соль 0,005 64,90 0,32
Тесто слоеное бездражжевое
Мука пшеничная высшего сорта 0,189 35,99 6,8
Либо мука пшеничная 0,189 35,99 6,8
сахар 0,030 49,90 1,49
маргарин 0,005 21,90(200г) 0,54
соль 0,003 64,90 0,19
Дрожжи упрессованные 0,001 14,50 14,50
Вода питьевая 18,90 18,90
результат 0,417 100,45
Наценка 250 % руб.коп 251,13
Стоимость реализации руб.коп 351,38
Зав Куринные ножки в мешочке. созданием
калькулятор
Утверждаю директор

Приложение 3

Управляющий предприятия

Маракулин И.С.

«25» 04.2017г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«курица в горшочке»

ОБЛАСТЬ Внедрения

Реальная технико-технологическая карта распространяется на «курица в горшочке»

вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для изготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР Куринные ножки в мешочке. ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Русской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная затратная, декларация либо сертификат о согласовании, удостоверение о качестве и безопасности).

продукт брутто нетто
курица 0,600 0,420
Лук репчатый 0,032 0,027
морковь 0,130 0,104
гречка Куринные ножки в мешочке. 0,300 0,300
Лавровый лист 0,002 0,002
чеснок 0,01 0,01
Корень петрушки 0,005 0,005
вода 0,600 0,600
соль 0,005 0,005
перец 0,002 0,002
Масло растительное 0,025 0,025
выход 1,053

3.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

3.1«курица в горшочках» реализуют в течении 3ч

(наиименование блюда)

при температуре 65оС, влажность 70%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

4.Характеристики Свойства И БЕЗОПАСНОСТИ

4.1

Внешний облик Прекрасный, без мусора,
Запах Курицы, гречка, чеснок, приправа
Вкус Вмеру соленый Куринные ножки в мешочке.
Цвет карий
Смесь Упругая и рассыпчатая

5Микробиологиеские характеристики в согласовании с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Жиры, г Белки, г Углеводы, г Ккал кДж

Разработчик: Маракулин Илья

Наименование блюда: «курица в горшочках»

Сырье нетто белки жиры углеводы ккал Куринные ножки в мешочке.
На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто
курица 0,420
Лук репчатый 0,027 0,27 2,16
морковь 0,104 2,08 9,36
гречка 0,300
Лавровый лист 0,002 0,02
чеснок 0,01 0,1 0,3
Корень петрушки 0,005
вода 0,600
соль 0,005
перец 0,002
Масло растительное 0,025
выход 1,5 712,45 532,84
выход 100г 12,26 59,37 2,73 5,4 13,06 35,52 125,7

Калькуляционная карта

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
25.04.2017

наименование блюда «курица в горшочке»

Наименование товаров Норма, кг Стоимость, 1кг Куринные ножки в мешочке./шт руб. коп. Сумма, руб. коп.
курица 0,600 125,70 75,00
Лук репчатый 0,032 34,90 1,11
морковь 0,130 18,90 2,45
гречка 0,300 97,00 29,00
Лавровый лист 0,002 18,40 0,3
чеснок 0,01 167,00 1,67
Корень петрушки 0,005 18,90
вода 0,600 18,90 11,34
соль 0,005 64,90 0,64
перец 0,002 22,80 22,80
Масло растительное 0,025 63,30 3,16
результат 1,711 148,47
Наценка 250% руб.коп 371,18
Стоимость реализации руб.коп 519,65
Зав созданием
калькулятор
Утверждаю директор


Приложение 4

Управляющий предприятия

Маракулин И.С.

«25» 04.2017г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Соус Лимонный»

1. ОБЛАСТЬ Внедрения

Реальная технико-технологическая карта распространяется Куринные ножки в мешочке. на «Соус Лимонный» вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для изготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Русской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные Куринные ножки в мешочке. документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная затратная, декларация либо сертификат о согласовании, удостоверение о качестве и безопасности).

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 4 порции, г
Брутто, г Нетто, г
Лимон
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
Выход готового блюда, г

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья делается в согласовании с советами Сборника Куринные ножки в мешочке. технологических нормативов для компаний публичного питания и технологическими советами для ввезенного сырья.

Отжимаем сок. Меру заливаем жаркой водой и кипятим 5-8 минут, потом процеживаем. В отвар добавляют сахар и подогревают до кипения. Сразу разводят крахмал прохладной кипяченой водой либо охлаждённым отваром в жаркий сироп вливают процежаный крахмал и помешивают, доводят до Куринные ножки в мешочке. кипения. После вливают ранее отжатый сок. Подают в соуснике.

3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

3.1. «Соус лимонный» реализуют в течении 24 часов.

при температуре 8-12 оС, влажность 75 %.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

4. Характеристики Свойства И БЕЗОПАСНОСТИ

4.1. Органолептические характеристики:

Внешний облик без блесток жира
Запах запах лимона
Вкус в меру сладкий, немного кисловатый, без горьковатого Куринные ножки в мешочке. привкуса
Цвет Жёлтого цвета
Смесь однородная, без комков

4.2. Микробиологические характеристики в согласовании с Приложением 1 и 2 к ТР ТС 021/2011

5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал кДж
0.11 0.00 19.18 79.2

«Соус лимонный»

сырье нетто Белки жиры углеводы Ккал
Лимон 0.10 0.00 0.62 5.28
Крахмал картофельный Куринные ножки в мешочке. 0.01 0.00 2.61 10.50
Сахар 0.00 0.00 15.95 63.68
Вода 0.00 0.00 0.00 0.00
Итого 0.11 0.00 19.18 79.46

Калькуляционная карта

Предприятие «Глобус»

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
25.04.2017.

«Соус Лимонный»

Наименование товаров Норма, кг 100 порц. Стоимость, руб. коп. Сумма, руб. коп.
1. Лимон 177=00 2832=00
2. Крахмал картофельный 43=30 129=90
3. Сахар 48=00 768=00
4. Вода 16=00 1280=00
Общая цена сырьевого набора Х 5010=00
Наценка 150 % руб. коп. 7515=00
Стоимость реализации руб. коп. 12525=00
Зав. созданием
Калькулятор
Утверждаю директор

Приложение 5

Управляющий предприятия

Маракулин И Куринные ножки в мешочке..С.

«25» 04.2017г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Тушенное филе судака под соусом»

ОБЛАСТЬ Внедрения

Реальная технико-технологическая карта распространяется на «Тушенное филе судака под соусом»

вырабатываемое и реализуемое: предприятие «Глобус»

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для изготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим Куринные ножки в мешочке. техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Русской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная затратная, декларация либо сертификат о согласовании, удостоверение о качестве и безопасности).

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию
Брутто Нетто
Филе судака 0,150 0,100
Лук репчатый 0,030 0,025
Шампиньоны 0,080 0,050
соль Куринные ножки в мешочке. 0,003 0,003
перец 0,003 0,003
Сливки 0,025 0,025
Масло растительное 0,010 0,010
ВЫХОД 0,210

1,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Очищаем филе судака от шкурки и промываем под водой.

2. На растительном масле обжариваем размельченный лук

3. Добавьте мелко порезанные шампиньоны, жарьте совместно

4. Когда из грибов выйдет влага, влейте сливки. Доведите их до кипения при неизменном помешивании. Тушите еще 3-4 минутки.

5. Снимите соус с плиты и оставьте остывать Куринные ножки в мешочке.. Нарежьте рыбу порционными кусками, обваляйте в муке и обжарьте на масле

6. Размешайте обжаренную рыбу со сливочно-грибным соусом.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

«Тушенное филе судака под соусом» в течении 2ч.

(наименование блюда)

при температуре 65оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

Внешний облик Без трещинок
Запах Рыбы, шампиньонов, соуса Куринные ножки в мешочке.
Вкус В меру солёный
Цвет золотистый
Смесь упругая

Микробиологические характеристики в согласовании с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал КДж
21,68 13,73 3,63 224,35 897,4

Разработчик : Маракулин Илья Сергеевич

· Наименование блюда «Тушеное филе судака под соусом»

Сырье нетто белки жиры углеводы ккал
На 100г На Куринные ножки в мешочке. массу нетто На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто
Филе судака 0,100 19.12 19.12 1.01 1.01 0.00 0.00 85.78
Лук репчатый 0,025 1.70 0.43 0.10 0.03 9.50 2.38 43.00
Шампиньоны 0,050 2.70 1.35 0.40 0.20 0.50 0.25 17.00
Сливки 0,025 3.10 0.78 10.00 2.50 4.00 1.00 118.00
Соль 0,003 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Темный молотый перец 0,003 1.30 0.36 0.00 0.52 5.70 0.88 27.00
Масло растительное 0,010 0.60 0.09 99.90 14.99 0.00 0.00 899.00
выход 0.210 7.50 21.68 10.50 3.74 14.00 3.63 178.00

Калькуляционная карта

Предприятие «Глобус»

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
25.04.2017.

наименование блюда «Тушеное филе судака под соусом»

Наименование товаров Норма, кг Стоимость, 1кг Куринные ножки в мешочке./шт руб. коп. Сумма, руб. коп.
Филе судака 10.0 430=00 4300=00
Лук репчатый 2.5 56=00 140=00
Шампиньоны 5.0 57=00 285=00
Сливки 2.5 68=60 170=00
Соль 0,3 12=90 3=87
Темный молотый перец 0,3 23=80 7=14
Масло растительное 1.0 58=00 58=00
результат 4964=00
Наценка 100% руб.коп 4964=00
Стоимость реализации руб.коп 9928=00
Зав созданием
калькулятор
Утверждаю директор


ПРИЛОЖЕНИЕ 6

МЕНЮ

заглавие Выход гр Стоимость
Прохладные блюда
Ассорти мясное с овощами 130=00
Ассорти сырное 120=00
Ассорти рыбное 130=00
Ассорти фруктовое 100=00
Салат Цезарь с Куринные ножки в мешочке. курицей 70=00
Салат Охотничий 50=00
Салат Греческий 60=00
Супы
Солянка сборная мясная 45=00
Борщ с черносливом 30=00
Окрошка 55=00
Жаркие блюда
Соте из креветок с рисом в сливочном соусе 212=40
Мясо по французки 70=00
Куринная отбивная с ананасами 67=00
Свинина по-мулянски 70=00
Рис с овощами 15=00
Овощи на гриле 30=00
Картофель-фри 33=00
Десерты
Тортик «Стратоцвет» 154=40
«Цитрусовый» пирог 48=34
«Зебра сладкая» 26=00
Напитки Куринные ножки в мешочке.
Морс ягодный 15=00
Чай с бергамотом 10=00
Кофе темный 20=00
Жаркий шоколад 18=00
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной 2=00
Хлеб пшеничный 2=00
Булочка зернистая 8=00
Фирменные блюда
Тортик «Стратоцвет» 979=89
Куринные ножки в мешочке 351=38
Курица в горшочке 519=65
Соус лимоновый 250=00
Тушеное филе судака под соусом 400=00

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

АКТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ОТРАБОТОК!

Акт №1 контрольной отработки.

По определению утрат при термический обработке сырья Куринные ножки в мешочке..

Место проведения: создание «Глобус» , жаркий цех.

Дата проведения работы: 25.04.17.

Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея ,крупы, яичко, куркума, суб продукты,… .

Наименование и черта сырья(продукта): филе куринное.

Наименование позиций опыт Принятые нормы отходов
кг %
Масса партии сырья 100% Принятые нормы утрат на упаковку 1.7%
Масса упаковки 0.01 1.7
Масса партии Куринные ножки в мешочке. без упаковки 0,99 Принятые нормы утрат на дефростацию 28%
Масса размороженного сырья 0,7
Утраты при размораживании 0,19
Масса сырья до механической обработки 0,7 Принятые нормы утраты на механическую обработку 65%
Масса сырья после механической обработки 0,24
Отходы при механической отработке 0,45
Расчет общих утрат и отходов при обработке сырья
Масса брутто замороженного сырья 0,99 Принятые нормы Куринные ножки в мешочке. на утраты 47%
Масса полуфабриката 0,25
Общие утраты при механической отработке с учетом дефростации 0,46


Приложение 8

АКТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ОТРАБОТОК!

Акт №2 контрольной отработки.

По определению утрат при термический обработке сырья.

Место проведения: создание «Глобус» , жаркий цех.

Дата проведения работы: 25.04.17.

Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея ,крупы, яичко, куркума, суб продукты,… .

Наименование и черта Куринные ножки в мешочке. сырья(продукта): куринные ножки.

Наименование позиций опыт Принятые нормы отходов
кг %
Масса партии сырья 1,4 100% Принятые нормы утрат на упаковку 1.7%
Масса упаковки 0,02 1.7
Масса партии без упаковки 1,38 Принятые нормы утрат на дефростацию 20%
Масса размороженного сырья 1,1
Утраты при размораживании 0,27
Масса сырья до механической обработки 1,1 Принятые нормы утраты на механическую Куринные ножки в мешочке. обработку 60%
Масса сырья после механической обработки 0,37
Отходы при механической отработке 0,66
Расчет общих утрат и отходов при обработке сырья
Масса брутто замороженного сырья 1,38 Принятые нормы на утраты 50%
Масса полуфабриката 0,41
Общие утраты при механической отработке с учетом дефростации 0,69


Приложение 9

АКТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ОТРАБОТОК!

Акт №2 контрольной отработки.

По определению утрат при термический обработке сырья.

Место Куринные ножки в мешочке. проведения: создание «Глобус» , жаркий цех.

Дата проведения работы: 25.04.17.

Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея ,крупы, яичко, куркума, суб продукты,… .

Наименование и черта с


kurs-4-himicheskie-i-biologicheskie-vrednie-faktori.html
kurs-4-semestr-7-vsego-3-kredita-obshee-kolichestvo-chasov-135.html
kurs-4-semestr-osennij-obshee-chislo-chasov-68.html